Снижение сроков годности сыров происходит в 90% случаев в результате микробиологической порчи.

Всё больше потребителей предпочитают продукцию без консервантов и антибиотиков, что диктует необходимость альтернативных методов защиты пищевой продукции против этой группы микроорганизмов.

Для решения проблемы порчи сыров при созревании и хранении мы предлагаем использовать защитные культуры или природные бактерии-антагонисты, действующие специфически на постороннюю микрофлору.

Это специально отобранные бактериальные штаммы молочнокислых палочек, которые синтезируют ряд ингибирующих веществ: органические кислоты, диацетил, перекись водорода, а также бактериоцины (антибиотикоподобные вещества). Если первая группа веществ действует на все микроорганизмы продукта, то бактериоцины действуют избирательно, а именно на постороннюю микрофлору, не затрагивая бактериальные клетки закваски.

Ассортимент сухих и глубокозамороженных защитных культур «Crealat» включает:

• Crealat К42 (Lactobacillus casei subsp. rhammnosus, Micrococcus subsp.) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах.
• Crealat SLB 1 (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах, а также подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке при созревании молока для производства сыра.
• Crealat SLB 2 (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий в сырах.

Эти защитные культуры уже показали высокую эффективность в условиях российского производства сыров.