ПОДСЛАСТИТЕЛИ И КОНСЕРВАНТЫ (АСПАСВИТ)

podslastiteli

Применяются для придания продукту сладкого вкуса. Использование подсластителей «Аспасвит» объясняется значительным преимуществом по сравнению с сахарозой, так как они имеют коэффициент сладости, многократно превышающий сладость сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки и пригодны для производства диетических продуктов.

 

Аспартам

Высокоинтенсивный подсластитель, который состоит из белковых аминокислот — аспартиловой кислоты и фенилаланина, а также небольшого количества метилового спирта. Наличие фенилаланина исключает применение аспартама для больных фенилкетонурией.Коэффициент сладости 200. Аспартам имеет вкус, аналогичный сахару. Применяется в составе смесевых подсластителей. Используется в производстве продуктов, не требующих продолжительной тепловой обработки: безалкогольных напитков, малоалкогольного пива, жевательной резинки, продуктов быстрого приготовления. Его рекомендуют добавлять в готовый продукт перед расфасовкой.

Сахаринат натрия

 

Высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 400-500. Имеет хорошую растворимость, стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для всех видов продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Применяется в составе смесевых подсластителей.

Цикламат натрия

 

Низкокалорийный подсластитель. Коэффициент сладости 50. Хорошо растворим в воде, устойчив к нагреванию. Цикламат разрешен для производства диабетических продуктов. Цикламаты широко используются при приготовлении смесевых подсластителей, фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов.

Ацесульфам калия

 

Низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 200. Является стабильным подсластителем как в сухом виде, так и в водных растворах в интервале рН 3-7. Получается в результате процесса трансформации органического полупродукта — ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Подсластитель прекрасно растворяется в воде. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости. По вкусу напоминает сахарин, однако он менее горек и не оставляет металлический привкус.Обычно применяется в составе смесевых подсластителей, так как хорошо сочетается с другими подсластителями особенно с Аспартамом. При этом проявляется количественный и качественный синергизм. Ацесульфам калия неканцерогенен, не мутагенен.

Декстроза моногидрат

 

Декстроза (Д-глюкоза), универсальный природный подслащивающий продукт из группы сахаридов, для использования в продуктах питания, в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине, усиливает вкус и аромат продукта.

 

Пищевые консерванты

Действие консервантов направлено на подавление масляно-кислых бактерий, бактерий групп кишечной палочки, плесеней.

Чаще используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей с концентрацией от 5 – 40 %.

Раствор вносят в готовый продукт, перед фасовкой.

Ориентировочные дозы внесения консервантов:

 

Продукт

Количество консерванта г/100 кг продукта

Сорбиновая

кислота

Сорбат

калия

Бензоат

натрия

Безалкогольные ароматизированные напитки

30

30

15

Сгущенное молоко

100 – 200

Масло

30 — 60

100

Майонезы, кетчупы, соусы

100 — 200

100 — 120

Сыры

60 – 100

100

Сыры плавленые

60 — 80

100 – 200

Сливки, эмульсии до 60%

100 – 200

Сметана, йогурт  и др.

100 – 200

120 – 240

Творог и творожные изделия

60 – 85

70 – 100

*  17-20

 

*Для творожных изделий: чем ниже pH продукта, тем меньше норма внесения бензоата натрия.

При производстве низкокалорийных продуктов дозировка бензоата натрия увеличивается на 30-40%.