Подсластители
Применяются для придания продукту сладкого вкуса. Использование подсластителей «Аспасвит» объясняется значительным преимуществом по сравнению с сахарозой, так как они имеют коэффициент сладости, многократно превышающий сладость сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки и пригодны для производства диетических продуктов.
|
Аспартам |
Высокоинтенсивный подсластитель, который состоит из белковых аминокислот — аспартиловой кислоты и фенилаланина, а также небольшого количества метилового спирта. Наличие фенилаланина исключает применение аспартама для больных фенилкетонурией.Коэффициент сладости 200. Аспартам имеет вкус, аналогичный сахару. Применяется в составе смесевых подсластителей. Используется в производстве продуктов, не требующих продолжительной тепловой обработки: безалкогольных напитков, малоалкогольного пива, жевательной резинки, продуктов быстрого приготовления. Его рекомендуют добавлять в готовый продукт перед расфасовкой. |
|
Сахаринат натрия
|
Высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 400-500. Имеет хорошую растворимость, стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для всех видов продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Применяется в составе смесевых подсластителей. |
|
Цикламат натрия
|
Низкокалорийный подсластитель. Коэффициент сладости 50. Хорошо растворим в воде, устойчив к нагреванию. Цикламат разрешен для производства диабетических продуктов. Цикламаты широко используются при приготовлении смесевых подсластителей, фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов. |
|
Ацесульфам калия |
Низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 200. Является стабильным подсластителем как в сухом виде, так и в водных растворах в интервале рН 3-7. Получается в результате процесса трансформации органического полупродукта — ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Подсластитель прекрасно растворяется в воде. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости. По вкусу напоминает сахарин, однако он менее горек и не оставляет металлический привкус.Обычно применяется в составе смесевых подсластителей, так как хорошо сочетается с другими подсластителями особенно с Аспартамом. При этом проявляется количественный и качественный синергизм. |
|
Неотам (Neotame) |
Синтетический сахарозаменитель нового поколения. В основе его состава две аминокислоты — L-аспарагиновая кислота и L-фенилаланин. Является производным аспартама, и в 30 раз его слаще. Имеет сладкий чистый вкус без горчинки и металлического привкуса. Может усиливать сладость других сахарозаменителей. Более термостабилен, чем аспартам. |
|
Сукралоза (трихлоргалакто-сахароза) |
Интенсивный термостабильный подсластитель, имеет приятную на вкус сладость, хорошо растворяется в воде, высокостабилен в широком спектре производства напитков и пищевых продуктов. Схраняет свою сладость в продуктах даже после хранения в течение года. |
|
Декстрозы моногидрат
|
Декстроза (Д-глюкоза), универсальный природный подслащивающий продукт из группы сахаридов, для использования в продуктах питания, в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине, усиливает вкус и аромат продукта. |
Пищевые консерванты
Действие консервантов направлено на подавление масляно-кислых бактерий, бактерий групп кишечной палочки, плесеней.
Чаще используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей с концентрацией от 5 – 40 %.
Раствор вносят в готовый продукт, перед фасовкой.
Ориентировочные дозы внесения консервантов:
|
Продукт |
Количество консерванта г/100 кг продукта |
|||
|
Сорбиновая кислота |
Сорбат калия |
Бензоат натрия |
||
| Безалкогольные ароматизированные напитки |
30 |
30 |
15 |
|
| Сгущенное молоко |
100 – 200 |
|||
| Масло |
30 — 60 |
100 |
||
| Майонезы, кетчупы, соусы |
100 — 200 |
100 — 120 |
||
| Сыры |
60 – 100 |
100 |
||
| Сыры плавленые |
60 — 80 |
100 – 200 |
||
| Сливки, эмульсии до 60% |
100 – 200 |
|||
| Сметана, йогурт и др. |
100 – 200 |
120 – 240 |
||
| Творог и творожные изделия |
60 – 85 |
70 – 100 |
* 17-20 |
|
*Для творожных изделий: чем ниже pH продукта, тем меньше норма внесения бензоата натрия.
При производстве низкокалорийных продуктов дозировка бензоата натрия увеличивается на 30-40%.
Более подробную информацию можно узнать, позвонив на бесплатную горячую линию:
8-800-222-49-41